Ossobuco di vitello alla milanese: la ricetta originale!

Fra i piatti lombardi probabilmente il più classico: spesso accompagnato al famoso risotto alla milanese, è perfetto anche da solo, come secondo gustoso, dalla dolcezza impareggiabile.

ossobuco di vitello
  • Dosi per
    4 persone
  • Tempo di preparazione
    10 Minuti
  • Tempo di cottura
    1 Ora 20 Minuti
  • Tempo totale
    1 Ora 30 Minuti

Ingredientiper 4 persone

  • 4 ossibuchi di vitello
  • 500 gr brodo di vitello
  • 50 gr farina
  • 1 cipolla
  • qb vino bianco
  • 40 gr burro
  • qb olio Evo
  • qb sale
  • qb pepe nero

Grande classico della cucina lombarda, l’ossobuco di vitello alla milanese è ormai apprezzato un po’ ovunque, ed è diventato uno dei capisaldi della cucina italiana “tout court”: oggi vi forniremo la ricetta e tutti i consigli utili per prepararlo alla perfezione, come chef comanda.

Quale taglio di vitello scegliere?

Il vero ossobuco, il più tenero ed il più saporito, è quello di vitello: noi consigliamo di acquistare il geretto posteriore, il taglio più morbido in assoluto, le cui fettine:

  • Dovranno essere spesse circa 3 cm.
  • Dovranno ovviamente contenere l’osso centrale con il midollo: sarà proprio quest’ultimo, sciogliendosi in cottura, a dare alla pietanza la dolcezza e la cremosità che l’hanno resa famosa.

Prima di cucinarla, ti consigliamo di battere la carne con un batticarne per renderla ancora più tenera, e di praticare delle incisioni ai lati, per evitare che si arricci.

Qualche consiglio per il brodo.

L’ossobuco, come vedremo nella ricetta, va cotto nel brodo, che preparerete con 4 etti di carne di vitello (vanno bene le parti venate di grasso, come il reale):

  • Mettete la carne in una pentola piena di acqua fredda (mai calda, altrimenti otterrete un bollito).
  • Aggiungete 1 cipolla, 2 carote, 1 costa di sedano, 3 foglie di alloro, sale e pepe in grani.
  • Fate cuocere per almeno due ore a fiamma bassissima (il brodo non deve mai bollire, ma “sobollire”).

Ora che i trucchi li conoscete tutti, non ci resta che lasciarvi alla vostra ricetta, augurandovi buon lavoro e, ovviamente, buon appetito…

Istruzioni

  1. Scaldare l’olio extravergine in padella ed aggiungere le cipolle tagliate a fettine.
  2. Cuocere a fuoco medio-alto per circa 5 minuti.
  3. Sfumare con il vino bianco e cuocere altri 10 minuti.
  4. Versare in una pirofila la farina, condendola con sale e pepe.
  5. Infarinare gli ossibuchi sbattendoli per eliminare la farina in eccesso.
  6. Togliere le cipolle dalla padella, aggiungere altro olio ed il burro, facendolo sciogliere a fuoco basso.
  7. Aggiungere gli ossibuchi e farli rosolare a fiamma medio-alta, girandoli dopo circa 5 minuti.
  8. Sfumare con il vino bianco.
  9. Una volta evaporato, abbassare la fiamma ed aggiungere le cipolle ed il brodo di vitello (deve arrivare quasi a coprire la carne).
  10. Lasciar cuocere per circa mezz’ora chiudendo con un coperchio.
  11. Girare gli ossibuchi e farli cuocere per altri 25 minuti circa.
  12. Servire caldi.

Consiglio dello Chef

Per rendere il vostro ossobuco di vitello ancora più gustoso, potete aggiungervi la classica “gremolada”, un trito di aglio, pezzemolo e scorza di limone, perfetto per esaltare il sapore della carne:

  • Tritate finemente (possibilmente al coltello) un ciuffetto di prezzemolo fresco ed uno spicchio d’aglio.
  • Grattugiatevi sopra la scorza di mezzo limone.
  • Mescolate il tutto e guarnitevi l’ossobuco al momento di servirlo.
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