Cotoletta alla Milanese: la ricetta originale presentata da Chef Silva

Il classico milanese incontra la tradizione evolutiva

La cucina tradizionale italiana è un pilastro intramontabile, che in questa ricetta della cotoletta alla milanese torna protagonista valorizzata da tecniche moderne e ingredienti selezionati. Un secondo piatto ricco, goloso e senza compromessi, oggi protagonista anche nel panorama della cucina heritage.

Prepariamo insieme la costoletta di vitello con osso, impanata e cotta nel burro chiarificato, come la propone Chef Fabio Silva al ristorante Derby Grill di Monza.

Cotoletta alla milanese… o costoletta alla milanese?

1. Scegli la carne giusta

La ricetta della cotoletta alla milanese ha ben poco a che fare con la classica fettina impanata: il suo nome deriva infatti dal termine “costoletta”, perché la ricetta originale prevede che si utilizzi la lombata di vitella, dalla quale si ricava appunto la costoletta, a cui va rigorosamente lasciato l’osso. Questo non è solo un dettaglio estetico: l’osso apporta sapore e struttura.

Nel preparare la carne, evita fettine sottili: 2-3 cm è lo spessore ideale e battile con delicatezza per non rovinare le fibre.

2. L’impanatura doppia e delicata

Inutile dire che la fase dell’impanatura è fondamentale. Ecco allora i 3 segreti dello Chef Fabio Silva:

1. Non aggiungere sale prima della cottura: potrebbe far uscire i succhi della carne;
2. passa la costoletta due volte in uovo sbattuto e pangrattato, premendo bene;
3. incidi la superficie esterna con piccoli tagli a rombo: eviterai che la carne si arricci in padella.

Burro chiarificato: il grasso nobile del 2025

La ricetta della vera costoletta alla milanese prevede che la carne venga cotta non nell’olio, ma nel burro: Chef Silva consiglia il burro chiarificato (dal quale vengono rimossi acqua e proteine del latte), che mantiene perfettamente la cottura senza bruciare, in quanto ha un punto di fumo più alto rispetto al burro tradizionale. Importante:

• La carne va messa in padella quando il burro è fuso e ben caldo;
• nella fase iniziale della rosolatura, la carne va girata una sola volta;
• per la cottura, basteranno 10-12 minuti.

Contorni e abbinamenti

Per rendere ancora più appetitosa la sua ricetta, Chef Silva la affianca con ketchup di peperoni e patate Ponte Nuovo; queste ultime prendono il loro nome dal ponte più antico di Parigi, il Pont Neuf, dove venivano vendute durante la Rivoluzione. Non sono altro che delle patate tagliate a bastoncini non troppo sottili, sbollentate in acqua e poi aggiunte alla cotoletta in cottura, per rosolarle.

Come vino in abbinamento, vi proponiamo un Franciacorta Brut per contrasto, oppure un Pinot Nero lombardo.