Riso carnaroli mantecato al parmigiano 24 mesi e animelle glassate al grué di cacao: un ricetta per veri intenditori!

Un piatto gustoso ed estremamente raffinato, in cui la delicatezza delle animelle glassate è perfettamente bilanciata dal gusto deciso del parmigiano stagionato 24 mesi.

riso carnaroli mantecato al parmigiano
  • Dosi per
    4 persone
  • Tempo di cottura
    18 Minuti
  • Tempo di preparazione
    10 Minuti
  • Tempo totale
    28 Minuti

Ingredientiper 4 persone

  • 320 gr Riso carnaroli selezione Riserva San Massimo
  • 1 lt Brodo vegetale
  • 40 gr Olio extravergine
  • 150 gr Parmigiano reggiano 24 mesi
  • 80 gr Burro
  • 4 gr Grué di cacao
  • qb Sale e pepe
  • 160 gr Animelle di vitello

Oggi parleremo di risotto, grande classico della cucina lombarda, e ve lo proporremo in una versione raffinata e di sicuro effetto che, come vedremo, può essere sottoposta a gustose varianti!

Qualche consiglio indispensabile sul riso.

Per un risotto a prova di chef è necessario utilizzare il riso carnaroli, quello dal chicco grande ed allungato, ad alta percentuale di amido, in grado di tenere la cottura alla perfezione e di conferire alla ricetta la giusta cremosità.

Qui al Derby Grill utilizziamo quello proveniente dalla riserva San Massimo, all’interno del Parco del Ticino, considerato uno dei più buoni al mondo.

La base per un ottimo risotto è la sua tostatura: ricordatevi che va fatta “a secco” (senza aggiungere nessun tipo di liquido). Una volta che il riso sarà caramellato a dovere, potrete cominciare ad aggiungere il brodo, un po’ alla volta.

Ultimo consiglio importante: ricordatevi di togliere il riso dal fuoco “al dente”(deve essere consistente ma non croccante) in modo che mantenga tutta la sua tonicità durante la mantecatura.

Scegliere e preparare le animelle.

Fate molta attenzione al momento di recarvi a comprare le animelle: acquistatele freschissime dal vostro macellaio di fiducia, in quanto tendono a deperire molto velocemente.

Riconoscerete le animelle fresche da queste caratteristiche:

  • Sono di un colore chiaro brillante.
  • Hanno una consistenza tenera e polposa.
  • La loro superficie è piuttosto umida.
  • Hanno un odore gradevole, molto leggero.

Prima di essere cucinate, queste parti così preziose del vitellino vanno lasciate a bagno per circa 3 ore in acqua fredda e aceto, cambiandola ogni volta che diventa rosata. Fatto questo, andranno scottate velocemente in acqua bollente (procedimento che vi permetterà di rimuovere la membrana che le ricopre) e poi lasciate per circa 2 ore avvolte in un panno sotto ad un peso, per farle spurgare al meglio. A questo punto saranno pronte per essere cucinate nel modo che riterrete più opportuno.

Gli ingredienti per il nostro risotto ci sono tutti: ora non ci resta che lasciarvi alla ricetta vera e propria, che oggi prevede, come tocco finale, il grué di cacao ma, visto che il periodo è quello giusto, nessuno vi impedirà di ricoprire il tutto  con sottili scaglie di tartufo bianco, vera e propria delizia per i palati degli intenditori.

Non avete a disposizione del tartufo, o pensate che un piatto del genere vada assaporato in una cornice degna di tale specialità? Fino al 22 Dicembre, il Derby Grill propone un esclusivo menu interamente dedicato al tartufo bianco, per la gioia di tutti gli amanti di questo pregiato frutto della terra.

 

Istruzioni

  1. Tostare il riso a secco.
  2. Bagnare con il brodo vegetale e portarlo a fine cottura.
  3. Mantecarlo con il parmigiano, il burro, l’olio extravergine, il sale e il pepe.
  4. Rosolare le animelle in un pentolino con burro chiarificato, timo e gruè di cacao e salarle.
  5. Adagiare nel piatto il risotto e guarnire con le animelle ed eventuale tartufo bianco a piacere.
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