Risotto con luganega alla monzese: la ricetta di Derby Grill.

Un primo piatto ricco e gustoso, in cui la  sapidità della luganega e la delicatezza e cremosità del riso Carnaroli formano un connubio unico.

risotto alla monzese
  • Dosi per
    4 persone
  • Tempo di preparazione
    10 Minuti
  • Tempo di cottura
    20 Minuti
  • Tempo totale
    30 Minuti
  • Calorie
    390

Ingredientiper 4 persone

  • 280 gr riso Carnaroli Riserva San Massimo
  • 240 gr luganega di Monza
  • 1 l brodo vegetale
  • 80 gr burro di malga
  • 30 gr scalogno tritato
  • qb vino bianco
  • 60 gr Parmigano Vacche Rosse (24 mesi) grattugiato
  • qb sale
  • qb pepe
  • qb olio evo
  • qb fondo di vitello
  • 1 rametto timo

Tra i piatti della tradizione brianzola è senza dubbio uno dei più apprezzati, ricchi e golosi, ideale da gustare nei periodi più freddi: è il famoso risotto alla monzese, preparato con la luganega. Ecco la ricetta di Fabio Silva, Executive Chef di Derby Grill, e 3 consigli utili per prepararlo alla perfezione.

1) Senza luganega che risotto sarebbe?

Protagonista del risotto alla monzese è la luganega, che non è una salsiccia come le altre: è un insaccato tipico del nord Italia, a grana fine, lungo e stretto, arrotolato a chiocciola.

Il risotto è buono anche preparato con altri tipi di salsiccia, ma perché sia davvero il massimo è fondamentale utilizzare la luganega di Monza, che viene preparata con suino, grana padano, brodo di carne e marsala: un vero e proprio concerto di sapori.

Chef Fabio, per preparare il risotto alla monzese è solito dividere la luganega in 2 pezzi:

  • Una parte la rosola in padella con tutto il budello, per poi tagliarla a fettine, insaporirla con fondo di vitello (una salsa densa e saporita a base di carne) e guarnire il piatto finito.
  • Una parte, privata del budello, dopo averla rosolata brevemente, la sgrana e la cuoce insieme al risotto, affinché quest’ultimo ne assorba tutto il gusto.

2) Risotto vuol dire Carnaroli.

Il vero risotto si prepara esclusivamente con il riso Carnaroli, dal chicco grande, con la classica forma allungata.

Il Carnaroli è perfetto per il  risotto con luganega alla monzese, in quanto:

  • Assorbe molto bene il brodo e l’aroma dei condimenti.
  • Il suo chicco grande e consistente gli consente di tenere molto bene la cottura.
  • L’alta percentuale di amido fa sì che il risultato finale sia estremamente cremoso.

Questa varietà di riso ha inoltre un gusto delicatamente dolce, ideale per fare da pendant alla luganega, senza coprirne gli aromi.

3) Il brodo vegetale è più buono fatto in casa.

Esistono dadi vegetali molto buoni, ma il brodo fatto in casa, con un po’ di pazienza, ha tutto un altro sapore, e non è affatto difficile da preparare. Basterà fare in questo modo:

  • Lavare e tagliare in pezzi piuttosto grossi 2 carote, 1 cipolla e 2 coste di sedano.
  • Metterle in casseruola e coprirle con 3 litri di acqua fredda.
  • Lasciar cuocere per circa 1 ora e mezza.

A questo punto non resterà che filtrare il tutto con un colino, e il brodo vegetale per il risotto con la luganega alla monzese sarà pronto.

Dopo questi preziosi consigli, non ci resta che lasciarvi alla video ricetta del nostro chef, augurandovi buon appetito…

 

Istruzioni

  1. Rosolare brevemente con un goccio d'olio in una padella antiaderente metà della luganega senza budello.
  2. Rosolare l'altra metà intera, lasciando il budello.
  3. Tostare il riso a secco e, una volta ben caldo, aggiungere lo scalogno e una noce di burro.
  4. Sfumare con il vino bianco e, una volta evaporato, continuare la cottura per circa 13 minuti, aggiungendo il brodo vegetale poco per volta.
  5. A metà cottura, aggiungere la luganega sgranata e il timo.
  6. A fine cottura, mantecare con il burro e il parmigiano, aggiustando di sale e pepe.
  7. Impiattare il risotto, guarnendolo con il fondo di vitello, la luganega tagliata a rondelle e un po' di timo.
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